Брюнуст, тобто коричневий сир, є одним із найвідоміших символів Норвегії та її кулінарних традицій. Цей незвичайний карамельний делікатес здобув популярність як серед місцевих жителів, так і серед туристів. Що ж таке бруност і чому він такий унікальний?
Що таке брюнуст?
Брюнуст – це не просто сир, а частина норвезької культури, тісно пов’язана з іншим предметом гордості країни – ножем для сиру (ostehøvel).
Цей сир виготовляють із сироватки з додаванням коров’ячого або козячого молока. Солодкий смак бруносту досягається завдяки процесу карамелізації.
У Норвегії існує багато видів коричневого сиру, які відрізняються, наприклад, вмістом води. Прим містить понад 30% води і підходить для намазування, тоді як вміст води у твердих видах бруносту становить менше 25%.
Історія створення сиру
У 1863 році в долині Гудбрандсдален сімнадцятирічна Анне Сулбра змагалася з іншими дівчатами у приготуванні найкращого кисломолочного сиру. Одного разу вона скуштувала сир сусідки, який був надзвичайно смачним. Анне дізналася, що той сир зроблений із козячого молока.
У Анне не було власних кіз, тому молоко й вершки від цих тварин були для її родини дуже цінними. Незважаючи на це, дівчина вирішила експериментувати й додати вершки до свого сиру.
Так у 1863 році Анне створила основу для сиру Гудбрандсдален.
Через кілька років вона вийшла заміж за Тора Хова, який володів фермою та тримав корів і кіз. Пара зіткнулася з економічною кризою, через яку ціни на масло, вершки та молоко були дуже низькими. Тоді Анне вирішила ризикнути й знову поекспериментувати із сиром.
Вона переконала місцевого торговця відвезти сир до Крістіанії (сучасне Осло). І це стало успіхом – продукт отримав велику популярність. Незабаром інші фермери з Гудбрандсдалену також почали виготовляти коричневий сир. Цей сир, названий «Gudbrandsdalske blandingsost», став відомий на всю країну.
Цей скромний продукт навіть допоміг врятувати економіку долини Гудбрандсдален.
Приготування та виробництво
Брюнуст виготовляють із сироватки з додаванням молока та вершків. Завдяки карамелізації сир стає солодким, із присмаком, що нагадує солону карамель.
На першому етапі варять сироватку, додають коров’яче, козяче або змішане молоко та вершки. Під час випаровування води сир поступово стає твердим.
Останній етап варіння, який може тривати до 1,5 години, надає сирові коричневого кольору. Умови цього процесу впливають на відтінок – від світлого до темного.
Розтоплений цукор, що карамелізується, під час охолодження кристалізується. Щоб уникнути великих кристалів, сир охолоджують повільно й обережно.
На фінальному етапі сир кладуть у форми й охолоджують до твердого стану.
Застосування коричневого делікатесу
Брюнуст додають до хліба, хрусткого печива, вафель, пирогів, або навіть до картопляного супу з маслом. Сьогодні існує безліч продуктів, ароматизованих бруностом, таких як морозиво, панна-котта, кондитерські вироби та соуси. Наприклад, для підсилення смаку соусів із дичини часто додають трохи цього сиру.
Зберігання
Коричневі сири дуже довговічні й псуються лише за високої температури й вологості. При температурі 1–5 °C сир можна зберігати близько чотирьох місяців. При температурі -8 °C він зберігається рік, але заморожування при ще нижчих температурах може зруйнувати його текстуру.
Прим?
Якщо припинити процес варіння брюнуст до повного випаровування води, утворюється м’який сир для намазування – прим. Його можна змішати з невеликою кількістю вершків або молока. Також можна розтопити залишки бруносту, додати вершки й отримати прим.
Багатофункціональність і унікальний смак брюнусту безсумнівно зробили його популярним. Перший досвід дегустації може бути несподіваним: цей сир або підкорює з першого разу, або викликає нерозуміння. Тож туристи часто діляться на тих, хто його любить, і тих, хто ні.