Na wiosnę siejemy ferment!

Wbrew tytułowi nie mam zamiaru intrygować czy jątrzyć. Dziś przychodzę do Was z receptą na odporność. Niosę rozwiązanie na wszystkie wiosenne katary, osłabienia nastroju a także wszelkie problemy z układem trawiennym. Za oknami kwiecień, w którym pogoda zmienia się jak w kalejdoskopie. Jednym razem ubieramy się za lekko, innym za ciepło – skutkiem czego łatwo się przeziębiamy. Okazuje się jednak, że antidotum na wszystkie te dolegliwości znamy od dziecka. Fermentowane potrawy, a dokładnie kiszone, znane są przecież każdemu Polakowi i do ich spożywania nie trzeba specjalnie nas namawiać.

Każda polska mama wiedziała, że kiedy do ryby serwowanej na obiad potrzebna będzie ukiszona kapusta na surówkę, to wysyłając po nią swoją pociechę musi ilość podwoić. Któż z nas nie wyjadał palcami kiszonek wracając ze sklepu? Jako mały chłopiec na trasie sklep – dom miałem nawet specjalny krzak, za którym mama nie mogła mnie zobaczyć. To tam robiłem zawsze mały przystanek, żeby nacieszyć się mocno kwaśną, grubo poszatkowaną kapustą, której oblepione marchewką liście przyklejały mi się do brody.

Wracamy ostatnio do starych przepisów. Zrezygnowaliśmy z niesmacznego tostowego chleba z supermarketu na rzecz pełnoziarnistego, pieczonego na zakwasie w domu. Przesłodzone, gazowane napoje zastąpiły bezcukrowe lemoniady na bazie owoców sezonowych. Kiszenie jest więc kolejnym krokiem, bo ten bezcenny sposób konserwacji żywności znany i doceniany jest od wieków.

Zalety przetworzonych w ten sposób potraw można wymieniać bez końca:

  • Ułatwiają trawienie i zapobiegają zaparciom
  • Poprawiają metabolizm
  • Są źródłem wielu witamin, mikroelementów i błonnika
  • Wzmacniają smak wielu produktów, nierzadko całkiem go zmieniając (można w ten sposób przekonać dzieci do nielubianych warzyw czy owoców)
  • Są naturalnym probiotykiem; po terapii antybiotykowej wspomagają usuwanie toksyn i odbudowanie flory bakteryjnej, dzięki czemu jelita – czyli nasz drugi mózg – funkcjonują bez zarzutu
  • Regulują ciśnienie krwi
  • Poprawiają koncentrację i pracę układu nerwowego
  • Wzmacniają skórę, włosy i paznokcie
  • Odgrywają kluczową rolę podczas odchudzania

A ponad to:

  • Sok z kiszonych ogórków łagodzi bóle głowy
  • Sok z buraków ma działanie krwiotwórcze
  • Sok z kiszonej kapusty jest niezastąpiony na dolegliwości po suto zakrapianej imprezie

Dodatkowo kiszenie docenią wszyscy amatorzy gotowania. To interesujący proces kulinarny, którego efekty są szybko zauważalne i nie wymagają specjalnych umiejętności. Nieograniczona możliwość komponowania nowych smaków zachęci do tworzenia ciekawych potraw i zróżnicowania naszej codziennej diety, nawet tych opornie wchodzących do kuchni. Produkty poddane fermentacji radykalnie zmieniają smak, a ich realizacja jest tak prosta, że można powiedzieć, iż robią się same.

Do kiszenia nadają się prawie wszystkie warzywa i owoce. Warto więc zainteresować się tematem szerzej, bo produkty fermentowane to nie tylko surówka do gulaszu czy ogórek do wódki. Warzywa, na które dotąd patrzyliście nieprzychylnie w postaci kiszonej mogą zupełnie was zaskoczyć. Zachęcam was do wprowadzenia kiszonek do diety i podam kilka przykładów na swoje ulubione fermentowane specjały:

Kimchi – koreański przysmak na bazie którego możemy tworzyć sosy, sałatki, zupy a nawet urozmaicić śniadanie na bazie jajek. Przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom pikantnych smaków.

Kiszone cytryny – zaskakujący smak rodem z Maroka, który świetnie pasuje do dań mięsnych. Jest też bazą orzeźwiających lemoniad.

Salsa z kiszonego arbuza – znakomity zamiennik przesłodzonego keczupu. Idealnie nadaje się do maczania warzyw i nachosów. Sprawdzi się także jako główna gwiazda na stole podczas grillowej imprezy.

Kombucha – słodki fermentowany napój na bazie herbaty. Idealny jako zastępstwo gazowanych napojów.

Kiszone owoce – są zaskakującym i ciekawym dodatkiem do pieczonych mięs. Świetnie sprawdzą się podczas wyjątkowych posiłków np. do pieczonej kaczki czy indyka.

A także: kalafior, rabarbar, dynia, chrzan, szpinak, banany, papryka, śliwki, pomidory, jabłka, rzodkiewki i oczywiście grzyby. Internet aż kipi od przepisów na ten sposób konserwacji żywności. Więc jeśli nagle zostaje ci nadwyżka jakichś owoców lub warzyw, nie czekaj aż się zepsują. Ukiś je!

Wprowadzanie do diety tego typu produktów należy zrobić stopniowo. O ile ostał się jeszcze jakiś rodak, który kiszonych produktów nie zna, niech tę przygodę zaczyna powoli.

Jednym z najpopularniejszych produktów do fermentacji są buraki czerwone. Zakwas z tego warzywa ma dla naszego organizmu działanie nieocenione, a smak zaskakująco inny, niż ten mdły i ziemisty, jaki znamy z warzywa w postaci surowej.

Jeśli kogoś z was zachęciłem do wprowadzenia kiszonek do swojej diety, to proponuje zacząć od codziennego rytuału. Każdego dnia, zaraz po przebudzeniu, wypijcie małą porcję soku z kiszonych buraków. Koniecznie musicie być na czczo, więc zanim włączycie ekspres do kawy, zanim nawet umyjecie zęby – najpierw wypijcie porcję zakwasu. Na początek informacja przyklejona do lodówki nie pozwoli wam zapomnieć o nowym nawyku. Plusy wynikające z takiego rozpoczynania dnia zobaczycie już po tygodniu.

Dziś podaję Wam mój przepis na sok z kiszonych buraków, ale zachęcam do przygotowywania w ten sposób innych produktów i stopniowego przekonywania do nich Waszych bliskich.

Pamiętajcie, że gwarancją sukcesu podczas gotowania czegokolwiek, są najlepszej jakości produkty. W przypadku kiszenia ma to znaczenie kluczowe. Zakwas to nic innego jak surowy produkt zalany solanką, więc musi być pierwszego gatunku.

Przepis na zakwas z czerwonych buraków

Składniki:

1 kg buraków (najlepsze są młode o podłużnym kształcie)

1 litr wody

Pół łyżki soli

Połowa główki czosnku

Przyprawy:

4 liście laurowe

Kilka kulek ziela angielskiego

Kilka ziaren pieprzu

Opcjonalnie:

Nasiona kolendry

Nasiona kminu

Nasiona kopru

Korzeń chrzanu

Korzeń imbiru

Chili

Przyprawy, które podaję jako opcjonalne, zmieniają smak zakwasu. Na początek polecam ukisić buraki tradycyjnie. Za każdym kolejnym razem można próbować urozmaicać go o dodatki.

Przygotowanie:

Jeżeli znasz pochodzenie buraków wystarczy, że je wyszorujesz pod bieżącą wodą. Kupne polecam cienko obrać. Pokrój je w plastry o grubości 0.5 cm Sól rozpuść w wodzie (jako mieszkaniec Norwegii używam kranówki, jeżeli nie masz pewności możesz wodę przegotować, ale używaj już wystudzonej). Garnek do kiszenia lub słoik wyparz wrzątkiem. Na dno wsyp przyprawy i włóż czosnek, całość przykryj ciasno poukładanymi plastrami buraków.

Zalej warzywa chłodną solanką tak, żeby żadne nie wystawało nad powierzchnię wody. Dociśnij i przykryj (garnki do kiszenia zalewamy wodą odcinając dostęp powietrza, jeśli używasz słoika zakręć go na tyle, żeby powstający gaz mógł się ulatniać, inaczej słoik mogłoby rozsadzić). Odstaw go w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej.

Po 5 dniach zakwas jest gotowy, jeżeli chcesz żeby nabrał mocniejszego smaku potrzymaj jeszcze dwa dni.

Dodatkowo:

  • Przy produkcji zakwasu nie używaj plastikowych naczyń.
  • Pilnuj, żeby warzywa były pokryte płynem, inaczej spleśnieją.
  • Na powierzchni zakwasu w pierwszych dniach może pojawić się piana, zbierz ją.
  • Aby przyspieszyć proces kiszenia na początek możesz dodać łyżkę soku z innej kiszonki lub użyć kawałka skórki z chleba na zakwasie (skórkę usuń po 3 dniach).
  • Ukiszony sok przelej do szklanych naczyń i przetrzymuj w lodówce. Niska temperatura zatrzyma proces kiszenia, więc możesz go bezpiecznie przechowywać.
  • Buraki z kiszenia wykorzystaj do surówki (surowa marchew, oliwa, cukier, sól i pieprz), serwowanej do gulaszy.

Pamiętaj:

  • Dobre naczynie to połowa sukcesu – najlepsze będą porcelanowe, kamionkowe i szklane.
  • Jeśli kisisz w słoiku nigdy nie zamykaj go szczelnie w pierwszej fazie.
  • Kiszonki spożywaj na surowo, obróbka termiczna zmniejsza ich wartość.
  • Produkty kiszone nie są wskazane dla osób, które zmagają się z nadwrażliwością żołądka lub nadciśnieniem. Cała reszta powinna koniecznie wprowadzić je do swojej diety. W czasie pandemii i szalejącego wirusa dobrze jest wspomóc swoja odporność w naturalny sposób.

Bądźcie zdrowi!

Autor tekstu, Jakub Sobucki, jest twórcą podcastu Niuniu

Zdjęcia: Jakub Sobucki

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *