Oversettelse: Sviatlana Kharkevich
Når man skal servere mat av ypperste kvalitet fra den ukrainske menyen blir ofte rødbetsuppe, på ukrainsk kalt borscht, i tillegg til en såkalt molotovcocktail, ofte nevnt i denne sammenheng.
Vi i Razem Kristiansand har valgt å hedre Ukraina gjennom å lage landets nasjonalrett. I denne spalten tar vi derfor for oss oppskriften på borscht-suppe.
Når man følger med på krigens tragiske herjinger i Ukraina, dukker det opp et behov for hver og en av oss å bidra med hjelp, på hver vår måte. Mitt bidrag har for eksempel vært å donere solide sko, termoundertøy og hansker, som ble gitt via ambassaden. Personlig har jeg videre valgt å støtte flere innsamlingsaksjoner, samt dele informasjon om disse for å bidra til økt synliggjøring av givertjenestene. Støtte til Ukraina kan derimot gis på ulikt vis. En personlig interesse for matlagning har for min del flyttet forsvarskampen til kjøkkenet. På den kulinariske arena er grytene og sleiven blitt mitt våpen. Jeg oppfordrer alle til å hedre Ukraina, et fantastisk land, gjennom å synliggjøre det ukrainske kjøkkenet og landets matkultur – i denne omgang med et blikk rettet mot den ukrainske nasjonalretten; rødbet-suppen borscht.
Borscht er en mektig rett som metter ganen. Suppen er rik på næringsstoffer og den gjør et godt inntrykk på smaksløkene. Suppen er heller ikke vanskelig å tilberede. Man trenger kun å sette seg inn i rekkefølgen på når de ulike ingrediensene skal tilsettes. Retten inneholder tradisjonelt sett kjøtt, men sopp og bønner kan også brukes dersom man ønsker seg en vegetarisk rett. Ingrediensene med lengst koketid må først tilsettes gryta. Resultatet blir en tykk supperett, med grønnsaker som knaser mellom tennene. Suppen skal ikke være overkokt, men ha en noe grøtete konsistens.
Borscht har historisk sett vært en kjent og populær rett i Ukraina, faktisk allerede fra 1500-tallet. Oppskriften vi kjenner til i dag har utviklet seg gjennom årenes løp. I den opprinnelige oppskriften ble buljongen kokt på syltede borscht-blader, derav også navnet på retten. Suppens opprinnelige farge var grønn, og ikke rosa som den er i dag.
Det finnes mange ulike versjoner av den ukrainske borschten; på lik linje med polsk kyllingsuppe/ bigos. Alle som elsker å lage borscht tilbereder gjerne denne på sin egen måte. Den typiske borscht-kokken velger gjerne å holde sin hemmelige oppskrift tett til brystet. Undertegnede fant selv sin ukrainske matglede ved å tilberede retten under en reise til landet. På den annen side må det sies at jeg i ettertid ikke har klart få til samme smaksopplevelse ved senere forsøk på å lage til retten her hjemme. Det er mulig at omgivelsene og stemningen i Ukraina som hadde sin innvirkning på smaken. For selv om retten har en utmerket smak, varierer allikevel den kulinariske opplevelsen. Den store forskjellen er ofte hvilke grønnsaker som er tilsatt. Det mest populære er å ha i syltede, bakte eller kokte rødbeter, poteter, bønner, kål, sopp, tomater, gulrøtter, persille, purre, løk og hvitløk. Listen over mulige ingredienser er lang, men fremgangsmåten er lik: alle grønnsakene rives, kuttes i terninger eller eventuelt strimles. Når ikke noe fjernes fra buljongen sitter man igjen med en tykk, fyldig suppe.
Borscht fra Kyiv er den mest populære. Den består av over tjue ingredienser, inkludert tre ulike kjøttslag; biff, svin lam, i tillegg til et godt utvalg av grønnsaker. Foruten dette bidrar «kvass» til at matretten gir en syrlig smaksopplevelse. Kvass, en drikk som er laget av mørkt brød som får gjære, er populært å bruke i Ukraina. Dette er en god drikk som slukker tørsten, og blir blant annet servert i saunaer og badstuer. Denne drikken har i tidligere tider også blitt brygget i Troms og Finnmark.
Den opprinnelige borscht-suppen fikk sin karakteriske smak gjennom å få tilsatt syre fra fullkornmel. I den polske versjonen av retten tilsettes gjerne eddik eller sitronsaft for å oppnå den samme syrlige virkningen.
OPPSKRIFT:
- 400 g svinekjøtt (bog eller ribbe)
- 800 g rødbeter
- 2 gulrøtter
- 1 persille
- Et stykke selleri
- Avskjær med biter av den grønne delen på purren
- 400 g poteter
- 1 boks med hermetiske tomater
- 3 hvitløksbåter
- 1 boks av hvite bønner, uten veske (kan erstattes med grønne bønner)
- ¼ kålhode
- 1 mellomstor løk
- 2,5 liter vann
- 2 ss tomatpure
- 2 ss sitronsaft (kan erstattes med eplesider eller eddik)
- 2 ss olivenolje
- Allehånde, laurbærblad, salt, pepper, sukker
- Tykk, sur rømme
- Dill
Hell 2,5 liter vann i en stor kjele. Vask kjøttet og legg det i vannet. Kok deretter dette opp.
Tilsett terninger av persille og selleri + pepper, salt, laurbærblad og allehånde.
Kok i 1,5 time. Ta ut kjøttet og avkjøl det.
Reduser varmen slik at suppen småkoker. Tilsett skrelte og finhakkede rødbeter og gulrøtter. La dette koke i 10 minutter, tilsett så hakkede poteter, bønner, purre og kål (revet).
Stek løken og hvitløken i olivenolje, tilsett deretter tomatpure. Fortynn så med en skje av buljongen før alt sammen helles i suppen. Tilsett tomater. Rens eventuelle bein fra det avkjølte kjøttet, og tilsett dette i suppa.
Smak til med sitronsaft, salt og sukker.
Sjekk at alle ingrediensene er myke. Suppen serveres med en skje av rømme og dill.
Annen info:
I henhold til dine egne preferanser kan du droppe noen av ingrediensene. Hvitløk er en viktig ingrediens i den ukrainske borsjtsjen, og bør derfor ikke sløyfes.
Dersom man ønsker en kjøttholdig suppe, kan denne tilberedes på kyllingkraft eller kalkunkraft (kyllingvinger eller kalkunlår). Dette faller gjerne i smak hos barna.
Vegetarianere anbefales å starte med sopp og bønner. For å kunne få en fyldigere smak kan man ovnsbake grønnsakene før de helles i suppen.
Det er vanlig at de ukrainske restaurantene serverer borsjtsj med «pampushki», som er dampede hvete- og bokhveteboller. Hjemmelaget borsjtsj serveres gjerne med en skive grovt brød.
Siden retten er såpass mektig og mettende i seg selv er det derimot også vanlig å droppe brød ved siden av.
Fakta om borsjtsj:
Den ukrainske borscht-suppen hedres med en egen årlig festival i Podolia, som ligger i byen Borszczów; en by som for øvrig har sitt navn fra en av Ukrainas viktigste matretter. Videre ble borscht historisk sett gjerne servert som middag under minnesamvær etter begravelser. Ifølge tidligere ukrainsk overtro forlot den avdødes sjel jordens overflate sammen med dampen fra borscht.
Håper det smaker. God middag!