Uczcijmy Ukraińców gotując ich flagową potrawę narodową. Barszcz ukraiński

Podobno najlepsze przepisy, jakie w tej chwili zna każda Ukrainka, to te na barszcz z buraków i koktajl z benzyny. Nie będę wam mówił jak zrobić koktajl, ale przepis na barszcz podam z przyjemnością.

Patrząc na tragiczne wydarzenia za wschodnią granicą każdy z nas stara się pomóc, tak jak potrafi najlepiej. Zaniosłem do ambasady wzmacniane buty, bieliznę termiczną i rękawice. Wspieram i propaguję akcje zbiórek pieniędzy, ale walczyć można na różnych frontach. Z racji zainteresowań ja walczę garnkiem i łyżką na poligonie własnej kuchni. 

Chciałbym zaproponować Wam uczczenie tego wspaniałego kraju, poprzez promocję jego kuchni, a dokładnie flagowego dania, jakim jest barszcz ukraiński. 

Danie to (Ukraińcy nie uważają barszczu za zupę) jest bardzo sycące, pożywne i świetnie rozgrzewa. Nie należy do potraw trudnych, jedyne co trzeba przyswoić, to kolejność dodawania poszczególnych składników. Zaczynamy od mięsa lub, w przypadku wersji wegetariańskiej, od grzybów i fasoli. To co gotuje się najdłużej trafia do garnka jako pierwsze. Finalnie mamy otrzymać gęstą zawiesistą potrawę z lekko chrupkimi warzywami, a nierozgotowaną papkę.

W Ukrainie barszcz znany jest od XVI wieku. Wersja, którą znamy dzisiaj, przeszła długą drogę i wiele zmian. Na samym początku wywar gotowano na kiszonych liściach barszczu zwyczajnego, stąd jego nazwa. Pierwotnym kolorem barszczu, za sprawą liści, był zielony, nie mleczno – różowy, jaki znamy dziś. Zmiana ta nastąpiła, kiedy zaczęto dodawać do niego buraki.

Podobnie jak polski rosół czy bigos, barszcz ukraiński ma mnóstwo odmian. Każdy kto przyrządza go w Ukrainie, ma na niego swój sposób i jakiś sekretny składnik. Miałem przyjemność gotować go i jeść w Ukrainie i muszę przyznać, że w Polsce nigdy nie udało mi się odnaleźć identycznego smaku. Być może to za sprawą otoczenia, w którym jadłem lub pochodzenia składników. Nie wiem. W Polsce, choć znakomicie, barszcz ten smakuje jednak inaczej. 

Różnice polegają najczęściej w doborze dodawanych warzyw. Najpopularniejsze są: buraki (kiszone, pieczone, lub gotowane), ziemniaki, fasola (biała lub szparagowa), kapusta, grzyby, pomidory, marchew, pietruszka, por, papryka, cebula, czosnek. Cechą wspólną jest rozdrobnienie wszystkich warzyw, przez krojenie ich w słupki, kostkę lub ścieranie na tarce. Dzięki nieusuwaniu niczego z wywaru uzyskujemy gęste i treściwe danie.

W Ukrainie najpopularniejszą wersją jest barszcz kijowski, w skład którego wchodzi ponad dwadzieścia składników, w tym trzy rodzaje mięsa (wołowe, wieprzowe i jagnięce), mnóstwo warzyw i kwas chlebowy*, którego zadaniem jest zakwaszenie potrawy.

W pierwotnej wersji charakterystyczny smak barszczu uzyskiwano dodając kwasu z mąki razowej. W polskiej wersji najczęściej dodaje się octu lub soku z cytryny. 

PRZEPIS:

• 400g mięsa wieprzowego (łopatki lub żeberek)
• 800g buraków
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• kawałek zielonej części pora
• 400g ziemniaków
• puszka pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• 1 puszka białej fasoli bez zalewy (można zamienić na zieloną szparagową)
• ćwiartka kapusty
• 1 średnia cebula
• 2,5l wody
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 2 łyżki soku z cytryny (można zamienić na ocet jabłkowy)
• 2 łyżki oliwy
• ziele angielskie, liście laurowe, sól, pieprz, cukier
• gęsta, kwaśna śmietana
• koperek 

Do dużego garnka wlej 2,5 litra wody. Dodaj umyte mięso. Zagotuj.

Dodaj pokrojone w kostkę: pietruszkę, seler + pieprz, sól, liście laurowe i ziele angielskie. 

Gotuj przez 1,5h. Wyciągnij mięso i ostudź.

Zmniejsz ogień na tyle, żeby zupa delikatnie się gotowała.

Dodaj obrane i pokrojone w drobną kostkę buraki i marchew. Po 10 min dodaj pokrojone ziemniaki, fasolkę, por i kapustę (poszatkowaną)

Posiekaną cebulę i czosnek podsmaż na oliwie i dodaj przecier. Rozrzedź łyżką wywaru i całość wlej do zupy. Dodaj pomidory. Ostudzone mięso obierz i dodaj do zupy.

Dopraw wszystko sokiem z cytryny, solą  i cukrem

Sprawdź czy wszystko w zupie jest miękkie i serwuj z łyżką kwaśnej śmietany i koperkiem.

DODATKOWO:

Według własnych upodobań z niektórych składników możecie zrezygnować, to co jest charakterystyczne dla barszczu ukraińskiego, to czosnek, jego usuwać nie należy.

W wersji mięsnej danie może być także przygotowane na wywarze drobiowym (skrzydełka kurczaka lub noga indycza), który bardziej smakuje dzieciom. 

Do wersji wegetariańskiej polecam zacząć wywar od grzybów i fasoli, a dla głębszego smaku warzywa, które trafią do garnka wcześniej upiec. 

Charakterystycznym elementem serwowania barszczu w ukraińskich restauracjach są „pampuszki” (pszenne, lub gryczane bułeczki przyrządzane na parze. W domach podaje się barszcz z kromką razowego chleba. 

Danie jest jednak tak bogate i sycące, że niewielu po kromkę sięgnie.

CIEKAWOSTKI:

1. Barszcz ukraiński doczekał się nawet swojego festiwalu, który odbywa się co roku na Podolu w miejscowości Borszczów, nazwanej tak na cześć sztandarowej potrawy kuchni ukraińskiej.
2. Przed laty barszcz był w Ukrainie nieodłącznym elementem każdej stypy, wierzono, że wraz z oparami potrawy dusza zmarłego opuszcza ziemię.

Smacznego! 

* kwas chlebowy jest w ukrainie bardzo popularny. To fermentowany napój świetnie nawadniający i gaszący pragnienie. Podaje się go między innymi w saunach. 

Zdjęcie: IStock.