Uczcijmy Ukraińców gotując ich flagową potrawę narodową. Barszcz ukraiński

Podobno najlepsze przepisy, jakie w tej chwili zna każda Ukrainka, to te na barszcz z buraków i koktajl z benzyny. Nie będę wam mówił jak zrobić koktajl, ale przepis na barszcz podam z przyjemnością.

Patrząc na tragiczne wydarzenia za wschodnią granicą każdy z nas stara się pomóc, tak jak potrafi najlepiej. Zaniosłem do ambasady wzmacniane buty, bieliznę termiczną i rękawice. Wspieram i propaguję akcje zbiórek pieniędzy, ale walczyć można na różnych frontach. Z racji zainteresowań ja walczę garnkiem i łyżką na poligonie własnej kuchni. 

Chciałbym zaproponować Wam uczczenie tego wspaniałego kraju, poprzez promocję jego kuchni, a dokładnie flagowego dania, jakim jest barszcz ukraiński. 

Danie to (Ukraińcy nie uważają barszczu za zupę) jest bardzo sycące, pożywne i świetnie rozgrzewa. Nie należy do potraw trudnych, jedyne co trzeba przyswoić, to kolejność dodawania poszczególnych składników. Zaczynamy od mięsa lub, w przypadku wersji wegetariańskiej, od grzybów i fasoli. To co gotuje się najdłużej trafia do garnka jako pierwsze. Finalnie mamy otrzymać gęstą zawiesistą potrawę z lekko chrupkimi warzywami, a nierozgotowaną papkę.

W Ukrainie barszcz znany jest od XVI wieku. Wersja, którą znamy dzisiaj, przeszła długą drogę i wiele zmian. Na samym początku wywar gotowano na kiszonych liściach barszczu zwyczajnego, stąd jego nazwa. Pierwotnym kolorem barszczu, za sprawą liści, był zielony, nie mleczno – różowy, jaki znamy dziś. Zmiana ta nastąpiła, kiedy zaczęto dodawać do niego buraki.

Pierwotnym kolorem barszczu, był zielony. Kiedy do barszczu zaczęto dodawać buraki, kolor zmienił się na różowy. Zdjęcie: Pixabay.

Podobnie jak polski rosół czy bigos, barszcz ukraiński ma mnóstwo odmian. Każdy kto przyrządza go w Ukrainie, ma na niego swój sposób i jakiś sekretny składnik. Miałem przyjemność gotować go i jeść w Ukrainie i muszę przyznać, że w Polsce nigdy nie udało mi się odnaleźć identycznego smaku. Być może to za sprawą otoczenia, w którym jadłem lub pochodzenia składników. Nie wiem. W Polsce, choć znakomicie, barszcz ten smakuje jednak inaczej. 

Różnice polegają najczęściej w doborze dodawanych warzyw. Najpopularniejsze są: buraki (kiszone, pieczone, lub gotowane), ziemniaki, fasola (biała lub szparagowa), kapusta, grzyby, pomidory, marchew, pietruszka, por, papryka, cebula, czosnek. Cechą wspólną jest rozdrobnienie wszystkich warzyw, przez krojenie ich w słupki, kostkę lub ścieranie na tarce. Dzięki nieusuwaniu niczego z wywaru uzyskujemy gęste i treściwe danie.

W Ukrainie najpopularniejszą wersją jest barszcz kijowski, w skład którego wchodzi ponad dwadzieścia składników, w tym trzy rodzaje mięsa (wołowe, wieprzowe i jagnięce), mnóstwo warzyw i kwas chlebowy*, którego zadaniem jest zakwaszenie potrawy.

W pierwotnej wersji charakterystyczny smak barszczu uzyskiwano dodając kwasu z mąki razowej. W polskiej wersji najczęściej dodaje się octu lub soku z cytryny. 

W Ukrainie najpopularniejszą wersją jest barszcz kijowski, w skład którego wchodzi ponad dwadzieścia składników, w tym trzy rodzaje mięsa. Zdjęcie: IStock.

PRZEPIS:

  • 400g mięsa wieprzowego (łopatki lub żeberek)
  • 800g buraków
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • kawałek selera
  • kawałek zielonej części pora
  • 400g ziemniaków
  • puszka pomidorów
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 puszka białej fasoli bez zalewy (można zamienić na zieloną szparagową)
  • ćwiartka kapusty
  • 1 średnia cebula
  • 2,5l wody
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki soku z cytryny (można zamienić na ocet jabłkowy)
  • 2 łyżki oliwy
  • ziele angielskie, liście laurowe, sól, pieprz, cukier
  • gęsta, kwaśna śmietana
  • koperek 

Do dużego garnka wlej 2,5 litra wody. Dodaj umyte mięso. Zagotuj.

Dodaj pokrojone w kostkę: pietruszkę, seler + pieprz, sól, liście laurowe i ziele angielskie. 

Gotuj przez 1,5h. Wyciągnij mięso i ostudź.

Zmniejsz ogień na tyle, żeby zupa delikatnie się gotowała.

Dodaj obrane i pokrojone w drobną kostkę buraki i marchew. Po 10 min dodaj pokrojone ziemniaki, fasolkę, por i kapustę (poszatkowaną)

Posiekaną cebulę i czosnek podsmaż na oliwie i dodaj przecier. Rozrzedź łyżką wywaru i całość wlej do zupy. Dodaj pomidory. Ostudzone mięso obierz i dodaj do zupy.

Dopraw wszystko sokiem z cytryny, solą  i cukrem

Sprawdź czy wszystko w zupie jest miękkie i serwuj z łyżką kwaśnej śmietany i koperkiem.

DODATKOWO:

Według własnych upodobań z niektórych składników możecie zrezygnować, to co jest charakterystyczne dla barszczu ukraińskiego, to czosnek, jego usuwać nie należy.

W wersji mięsnej danie może być także przygotowane na wywarze drobiowym (skrzydełka kurczaka lub noga indycza), który bardziej smakuje dzieciom. 

Do wersji wegetariańskiej polecam zacząć wywar od grzybów i fasoli, a dla głębszego smaku warzywa, które trafią do garnka wcześniej upiec. 

Charakterystycznym elementem serwowania barszczu w ukraińskich restauracjach są „pampuszki” (pszenne, lub gryczane bułeczki przyrządzane na parze. W domach podaje się barszcz z kromką razowego chleba. 

Danie jest jednak tak bogate i sycące, że niewielu po kromkę sięgnie.

CIEKAWOSTKI:

  1. Barszcz ukraiński doczekał się nawet swojego festiwalu, który odbywa się co roku na Podolu w miejscowości Borszczów, nazwanej tak na cześć sztandarowej potrawy kuchni ukraińskiej.
  2. Przed laty barszcz był w Ukrainie nieodłącznym elementem każdej stypy, wierzono, że wraz z oparami potrawy dusza zmarłego opuszcza ziemię.

Smacznego! 

* kwas chlebowy jest w ukrainie bardzo popularny. To fermentowany napój świetnie nawadniający i gaszący pragnienie. Podaje się go między innymi w saunach. 

Zdjęcie: IStock.

2 thoughts on “Uczcijmy Ukraińców gotując ich flagową potrawę narodową. Barszcz ukraiński

  1. Od dłuższego czasu chciałam zrobić barszcz ukraiński, ale wciąż mi brakowało motywacji. Artykuł pana Sobuckiego zachęcił mnie do tego, aby spróbować czegoś nowego. Dziękuję!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.