Podróże stołem – Italia

Jako wielki miłośnik podróżowania nie zgadzam się na całkowite zamknięcie w jednym miejscu. Na przeszkodzie nie staną mi zamknięte granice, uziemione samoloty czy zacumowane w portach statki. W moim domu podróżuje się stołem. I na taką wyprawę namawiam dziś Was.

Kiedy jako nastolatek postanowiłem zostać kucharzem nieustannie myślałem o przyprawach, ziołach i rodzajach makaronów na świecie. Sposób wyrabiania ciasta i składanie chleba zajmowało mnie bardziej niż lokalne rozgrywki klubowe. Dla mnie od zawsze jasne było, że moje życie skoncentrowane będzie wokół gotowania.

Szkoła gastronomiczna swoim nudnym programem trochę tę pasję stępiła. Gotowaliśmy z archaicznych książek, potrawy dekorując piórami z pora i różami z gotowanej marchwi. Kiedy jako pełnoletni mężczyzna mogłem opuścić jej mury z dyplomem kucharza przygoda z gotowaniem dopiero się dla mnie zaczęła. Wszystko za sprawą podróży.

Kilka szkoleń za granicą a także w Polsce, dało mi więcej niż wszystkie lata szkoły. Od mistrzyni piekarnictwa uczyłem się jak składać chleb, żeby bochenek upiekł się idealnie okrągły, a od holenderskiego sommeliera dowiedziałem się, jakie wina serwujemy do jakich serów. Jestem przekonany, że żaden z moich profesorów nie miał o tym pojęcia nawet w teorii, a co dopiero w praktyce. Największą przyjemność sprawiło mi szkolenie, na które musiałem polecieć do Toskanii. 

Od zawodowców uczyłem się od podstaw jak przygotować flagowe włoskie dania. Zaczynaliśmy wczesnym rankiem od wspólnych zakupów, gdzie dowiadywałem się, w jaki sposób wybierać pomidory czy jak stanowczo wymusić na rzeźniku najlepsze mięso. Po południu stawaliśmy w oświetlonej słońcem kuchni, za oknami której falowały pola oliwne i z kieliszkiem wytrawnego chianti zgłębialiśmy tajniki włoskich specjałów.

Na początek makaron. Odmierzaliśmy składniki i lepiliśmy nieskończone ilości wymyślnych klusek: tagliatelle, spaghetti, penne, fusilli, lasagne czy gnocchi. 

Kiedy uczysz się jak robić makaron od prawdziwej Włoszki, stojącej nad tobą z łyżką, której gotowa jest w każdej chwili użyć, niekoniecznie zgodnie z przeznaczeniem, gwarantuję, że zapamiętasz wszystko, co sprawi, że do końca życia żadnej wpadki z kluskami nie zaliczysz.

Dzięki groźbom wykrzykiwanym po włosku i załamywaniu rąk nad moimi odpowiedziami, do końca swoich dni zapamiętam, że do sosu bolońskiego za nic nie wolno użyć czosnku, jak sprawić, żeby wieprzowa pieczeń miała idealnie chrupiącą skórę i dzięki czemu tiramisu ma kremową konsystencję.

fot. z archiwum Autora

Uczyłem się podczas każdej podróży. Jestem z tych, którzy będąc w restauracjach i barach całego świata myślą tylko, czy ktoś pozwoli im wejść do kuchni. Miło jest być obsługiwanym przy pięknie nakrytym stoliku, ale jeszcze przyjemniej na własne oczy zobaczyć, jak francuski cukiernik robi rogaliki, stara Rosjanka w małym barze w Syberii lepi pozy (rodzaj pierogów), czy stanąć za grillem i przygotować baraninę z marokańskim mistrzem.

Z każdej podróży przyjeżdżam do domu z głową pełną nowych przepisów i technik, oraz plecakiem wypchanym lokalnymi składnikami. To pozwala mi na jeden wieczór zabierać bliskie osoby w odległe na świecie miejsca. Wystarczy tylko, że zbiorą się wokół mojego stołu a ja staje się kapitanem wycieczki, który stara się oddać charakter danego miejsca najlepiej jak umie.

Tym sposobem możecie urządzić marokańskiego sylwestra z pachnącą potrawą „Tagine”, pomimo tego, że za oknem szaleje norweska zima. Nic nie stoi na przeszkodzie by w jeden weekend odwiedzić zielony Wietnam, serwując aromatyczny rosół „Pho” a zaraz potem przenieść się do Francji,  podając zapieczonego w cieście łososia „Salmon en croûte”. 

Dziś powiem Wam jak zabrać bliskie Wam osoby na wycieczkę do pachnących Włoch.

Włosi do kuchni podchodzą bardzo poważnie. Nie bez powodu kilka jej pozycji to najbardziej znane na świecie potrawy. Kuchnia, choć dość prosta, opiera się na jednym najważniejszym sekrecie – najlepszych produktach! Włoskie pomidory smakują słońcem, zioła są soczyście zielone i przy każdym potarciu dłonią uwalniają silny zapach, dodatkowo sery: parmezan, ricotta, mozzarella. Poza tym sycylijski tuńczyk, suszona szynka, pesto, tiramisu, oliwa, kawa czy jedyne takie na świecie, kremowe i lekkie „Gelato” (smakowe lody).

fot. z archiwum Autora

Każdy Włoch nauczony jest od dziecka jedzenia najlepszych rzeczy. Więc tak jak na imprezę z francuzami głupio jest przyjść w źle skrojonej marynarce, tak nigdy nie należy częstować Włochów byle czym. Zwyczajnie się obrażą. Podczas pobytu na Svalbardzie wybrałem się na wycieczkę bardzo szybką łodzią. Naszym celem był brzeg lodowca, który odłamując się wpadał z łoskotem do morza. Płynęliśmy w sumie trzy godziny, w trakcie których lodowata woda ochlapywała nam twarze, a my rozcieraliśmy dłonie osłonięte przez 2 pary rękawic. Na jednej z małych wysepek przewidziany był posiłek, który pozwolił nam trochę się rozgrzać. Norweski przewodnik wyjął ogromny termos i pełny plecak liofilizowanej żywności, (znakomitej na wyprawy, w czasie których musimy dźwigać żywność na plecach). Każde z nas wybrało sobie potrawę, którą zalano wrzątkiem i odczekiwaliśmy przepisowe pięć minut, żeby cieszyć się gorącym jedzeniem. Jeden z uczestników ekspedycji na pytanie: na co ma ochotę? Odpowiedział: jestem Włochem!

Prostolinijny Norweg uśmiechnął się i wyjął z plecaka liofilizowane spaghetti, myśląc, że ratuje sytuacje. Niestety nasz włoski przyjaciel nie dał się przekonać do jedzenia czegoś zalewanego wodą z termosu i z wyprawy wrócił do hotelu nie tylko przemarznięty, ale przeraźliwie głodny.

Im bardziej się postaracie, tym bardziej Wasi goście poczują klimat kraju, do którego ich zabieracie. Skoro dzisiejszym posiłkiem wybieramy się do Włoch koniecznie włączcie włoską muzykę, stół nakryjcie obrusem w czerwoną kratę i co jakiś czas krzyknijcie: cinquecento lub Versace. Dzieci nauczcie, jak przywitać się po włosku, dorosłych gości przywitajcie kieliszkiem dobrego wina i usadźcie wszystkich przy stole tak ciasno, żeby stykali się łokciami.

Żeby nauczyć Was, jak przygotować wymyślne włoskie specjały musielibyśmy się widzieć, żebym mógł pokazać technikę, ale znalazłem włoski specjał, który bez problemu opanujecie korzystając z poniższego przepisu. 

Najbardziej znana na świecie włoska grzanka, czyli Bruschetta al pomodoro to potrawa uniwersalna. W wersji mini jest idealna na śniadanie czy lunch, ale na większej kromce jest dość sycąca, by stanowić główne danie obiadu czy kolacji. Łączy w sobie różne faktury i smaki: jest jednocześnie chrupiąca i miękka, słona i słodka a także gorąca i zimna. Choć jest potrawą wegańską nie pogardzi nią żaden mięsożerca.

Oryginalną florencką wersję grzanki podaje się na chlebie pieczonym bez soli. Przepis wziął się stąd, że Piza, która miała dostęp do portu rzecznego zawyżała ceny soli dla Florencji, tak długo, aż florentczycy powiedzieli, że mają tę sól w nosie. Dlatego do dziś bruschetta we Florencji będzie na chlebie bez soli, a ta z Pizy na słonym. Ja proponuję użyć chleba pieczonego z solą, najlepiej na zakwasie – znakomicie komponuje się z pomidorami. 

Przepis na Bruschettę al pomodoro

Składniki:

  • 4 duże kromki chleba o grubości 1,5 cm
  • Kilka ząbków czosnku
  • Oliwa z oliwek
  • Sól morska, pieprz 
  • 3 duże pomidory lub spora garść koktajlowych
  • Kilka liści bazylii

Przygotowanie:

Grzanki grillujemy na mocno rozgrzanej patelni lub opiekamy z obu stron po 6 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni

Pomidory kroimy w nieregularną kostkę i dodajemy do nich porwane liście bazylii

2 ząbki czosnku kroimy drobno i rozcieramy z solą i razem z pieprzem dodajemy do sałatki 

Odstawiamy na 5 min

Przekrojonym na pół ząbkiem czosnku nacieramy gorące grzanki z jednej strony i skrapiamy oliwą

Na grzankach układamy sałatkę, jeszcze raz skrapiamy oliwą  i dekorujemy liśćmi bazylii i grubą solą.

Dodatkowo:

Do czosnku polecam sól morską, a do dekoracji sól Maldon (w cienkich płatkach)

Rozcierać można w moździerzu lub szerokim nożem na desce

Latem wybierajcie słodkie podłużne pomidory lub malinowe, wiosną najsłodsze będą pomidorki koktajlowe

Jeżeli w pomidorach jest mało miąższu a dużo pestek i soku, usuńcie częściowo nadmiar płynu, bo rozmoczy grzankę

Używajcie porządnego, silnie pachnącego czosnku, twardy chiński nie da się ucierać i nie ma smaku

Do grzanek znakomicie pasować będzie włoskie chianti, polecam znakomite, dostępne we wszystkich Vinmonopolet „Castello di Farnetella Chianti Colli Senesi 2018”

Nie grillujcie grzanek cieńszych niż 1,5 cm – sekretem bruschetty jest to, że jest ona chrupka z wierzchu a miękka w środku

Opcjonalnie do grzanek możecie podać balsamico, pesto lub anchois

Przepis jest przewidziany dla czterech osób 

Lub dwóch łakomych

Nie zapomnijcie, że na włoskiej kolacji kieliszki gości muszą być zawsze pełne. Przy stole powinno być gwarno, a całość kończymy mocnym espresso.

Ciao!

Smacznego

Zdjęcie główne: Moira Nazzari / Pixabay

Autor tekstu, Jakub Sobucki, jest twórcą podcastu Niuniu

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *